Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.

При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, - здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности - дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира - до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» - содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли - содержание соли от 7 до 10 %, средней соли - от 10 до 14 % и крепкой соли - свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки - не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.

Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится - сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.

У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис - он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу - продукт безнадёжно испорчен.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше - обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки - чем свежее сельдь, тем лучше.

Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия - сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается - верните испорченный продукт в магазин.

Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка - та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову "матье" на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.

Сельдь или селёдка имеет приплюснутое с боков тело, при этом край брюха имеет зазубрены. Чешуя чаще всего среднего или крупного размера, но в редких случаях она может быть и мелкой.

Нижняя челюсть выдвинута вперед по отношению к верхней. Рот небольшой. Если имеются зубы, то они не сильно развиты и выпадающие. Проходной плавник средний по длине, с примерно 80-ю лучами. Спинной плавник располагается над брюшным плавником. Хвостовой плавник раздвоен.

В род сельдевых входит более 60-ти видов. Обитают эти рыбы в морях умеренного и жаркого пояса, а некоторые виды встречаются в холодном поясе.

Одни представители сельдевых являются переходными, и нерестятся в реках, а другие являются исключительно морскими обитателями, и никогда не заплывают в пресные воды.

Рацион питания сельди состоит из разнообразных мелких животных, по большей части, из мелких ракообразных. Это один из самых многочисленных родов. Сельдь играет важнейшую роль в рыбном промысле. Но некоторые тропические разновидности ядовитые, что связано с их питанием, поэтому их нельзя употреблять в пищу.

Сельдь – крайне полезная для человека рыба, она не только используется в пищу, но и для изготовления удобрений. Некоторые виды являются наиболее полезными – больше всего ценятся в экономическом плане настоящая сельдь, сардины, килька, алоза, финта, каспийская и черноморская сельдь, обитающие в морях Европы и нерестящиеся в реках. Также к ценным породам относится шэд и менгаден, живущие в реках Северной Америки. Шэда стали разводить искусственным путем, и это дало значительные результаты – сегодня удалось не просто сократить падение промысла на атлантическом побережье северной Америки, но и размножить данный вид на побережье Тихого океана.

Селедка — традиционная рыба праздничного стола.

Сельдь также является важной составляющей цепочки питания хищных рыб. Кроме того селедка используется в качестве наживки для ловли более ценных пород рыб. Наиболее большое значение имеет обыкновенная сельдь.

Обыкновенная сельдь отличается от ближайшего родственника – кильки, незначительными нюансами, например количеством зубчиков брюшного края, но вообще эти виды очень похожими. Между ними существует большое количество промежуточных форм. Самые крупные размеры имеет норвежская и шведская сельдь, представители этих видов достигают в длину 37-42 сантиметра. Окрас спины у них стальной с голубоватым, зеленым или золотистым отливом, а брюхо и бока серебристые. Хвостовой и спиной плавник темные, а остальные светлые.

Селедка — ценный продукт для кулинарии всего мира. Сельдь солят, коптят, запекают и т.д.

Ареал обитания сельди – Атлантический океан, как у североамериканских, так и европейских берегов. На севере они обитают до Гренландии, а на Юге – до Балтийского залива. В Балтике живет мелкая разновидность сельди, которая называется салакой. Салака водится в Балтийском заливе и Белом море, преимущественно у его южного и западного берегов.

Сельди могут иметь различный внешний вид, но вопрос об их разновидностях остается спорным. Вероятнее всего, эти рыбы большую часть жизни проводят на значительной глубине.

Селедка — вкусная морская рыба, которая очень полезна для человека.

Ежегодно в Европе сельдь начинают вылавливать рядом с Шотландскими островами на относительном мелководье, а затем постепенно переходят на юг. Нерест у сельди продолжается на протяжении всего года. Икру рыбы откладывают в разных местах. Чаще всего икрометание происходит в двух основных местах. В Балтийском море нерест проходит летом и осенью, а в океане это происходит перед началом зимы или в конце зимы. Крупные самки откладывают икру на большой глубине, а более мелкие, напротив, ближе к берегу и, как правило, в менее соленой воде.

В период нереста сельдь собирается в огромные стаи. Иногда рыбы настолько плотно располагаются в косяке, что верхние слои выходят из воды наружу. Вода в этот период мутнеет, при этом на большое расстояние разносится неприятный запах.

На дно опускается огромное количество оплодотворенной икры. Икра крепится к подводным предметам или склеивается в комки. Количество икринок может достигать 20-40 тысяч. У балтийской сельди диаметр икры варьируется в пределах 0,9 -1 миллиметр, а у океанской сельди икра немного больше — 1-1,3 миллиметра. Развитие икры обыкновенно продолжается 2 недели, но если температура высокая, то личинки появляются уже через несколько дней.

Питаются сельди мелкими ракообразными, в основном, веслоногими. Но также они поедают мелкую рыбу. Исследования показывают, что успех берегового лова зависит от температуры и солености воды, когда эти показатели высокие, в такой воде плавают большие стаи сельди.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Сельдь – ценная промысловая рыба, обитающая в арктических водах и тропических, субтропических слабосоленых морях южного и северного полушария на глубине около 200 метров. Вкусовые свойства, пищевое значение рыбы очень различны и зависят от способа обработки, размеров тушки, сезона и района лова.

Больше всего ценятся жирные океанические сельди (атлантические, тихоокеанские), добытые на севере. Наилучшее время для их улова – вторая половина года. Осенью и зимой жирность такой рыбы превышает 20%.

Мировые лидеры экспорта мороженой сельди: США, Россия, Норвегия, Голландия, Канада, Исландия, Китай.

Применение в кулинарии

Свои вкусовые качества селедка приобретает после обработки. Самый популярный способ – слабый посол, во время которого происходит созревание рыбы. В результате, мясо размягчается, образуется так называемый «сельдяной букет».

Жирная малосоленая, копченая и маринованная рыба повсеместно используется как хороший закусочный продукт. При этом, в продаже встречается мороженая селедка, предназначенная для приготовления домашних консервов или обжаривания. В разных странах из нее готовят форшмак, кладут в салаты («Шуба»), пироги, фаршируют яйца и подают как гарнир к бобам, картофелю, овощному рагу.

Для обогащения вкуса сельдь заправляют растительным маслом, яблочным уксусом, соком лимона, добавляют лук (порей, зеленый, репчатый).

После улова рыба быстро портится, поэтому требует немедленной обработки: заморозки, засаливания, маринования или обжаривания.

Интересно, если человеку хочется селедки, его организм испытывает нехватку «правильных жиров». Для восполнения дефицита полиненасыщенных жирных кислот обогатите рацион питания продуктами, содержащими омега-3,6,9: растительными маслами, авокадо, орехами, уткой, семгой, скумбрией.

Химический состав

Сельдь считается распространенной разновидностью рыб на земном шаре, поэтому придется по карману даже людям со скромным доходом. Ее размеры варьируются в пределах от 25 до 45 сантиметров, а вес доходит до 400 грамм. Особенно ценится астраханская соленая сельдь «залом», за мясистость, пикантный вкус. Это особо крупная рыба, достигающая 60 – 75 сантиметров в длину, массой 500 – 700 грамм.

Тело обычной сельди сжатое с боков, край брюха – зазубренный. Чешуя – крупная, редко мелкая. Хвостовой плавник раздвоенный, спинной располагается над брюшным. Рот умеренный. Зубы выпадающие.

Все представители рода сельдевых используются в пищевой промышленности для производства рыбной муки.

Таблица № 2 «Химический состав сельди»

Нутриенты	Содержание полезных веществ на 100 грамм продукта, миллиграмм
Витамины
(В4)	65
(РР)	3,217
(Е)	1,07
(С)	0,7
(В5)	0,645
(В6)	0,302
(В2)	0,233
(В1)	0,092
(А)	0,028
(В12)	0,01367
	0,01
(D)	0,0042
(К)	0,0001

	327
	236
	90
	57
	32

	1,1
	0,99
	0,092
	0,0365
	0,032

Сельдь – одна из самых жирных рыб, в ней, напротив, практически нет. Интересно, что в 250 граммах филейной части содержится дневная норма белка для взрослого человека.

Нередко приобретая рыбу, мы обнаруживаем молоки или икру в тушке, которые не менее полезны для здоровья, чем филейная часть. Однако в чем ценность продукта и что с ним делать знают не все хозяйки.

О полезных свойствах сельдевой икры японцы знают не понаслышке. Истинные ценители морепродуктов готовы платить за нее большие деньги, в то время как европейские хозяйки убирают ее из тушек в мусорное ведро, недооценивая уникальность данного продукта.

Сельдевая икра – масса из яиц самок рыб, это кладезь питательных веществ. В ней содержатся: фосфор, железо, калий, магний, селен, цинк, витамины А, В, Е, D, лецитин, «хороший» , кислоты.

Влияние на организм человека:

повышает гемоглобин в крови за счет выработки новых эритроцитов;
участвует в образовании новых клеток кожи;
регулирует кровяное давление;
восстанавливает пораженные участки кожи, предотвращает старение;
тонизирует и освежает дерму, убирает пигментные пятна, разглаживает морщины;
питает щитовидную железу;
укрепляет иммунитет;
улучшает работу головного мозга.

Икру сельди можно употреблять как самостоятельный продукт, так и с картофельным, овощным гарнирами, в качестве основы для приготовления бутербродов. Благодаря оздоровительному действию на кожу, ее используют в косметологии в составе масок для улучшения состояния увядающей, проблемной подростковой дермы.

Энергетическая ценность икры сельди – 222 калории на 100 грамм продукта.

Противопоказания к употреблению: нарушения работы печени, почек, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, гипертония. В данных случаях прием слабосоленого продукта может обострить течение болезней.

Молоки – семенная жидкость рыб-самцов, главная ценность которых заключается в присутствии легкоусвояемого животного белка в их составе. Будучи зрелыми, они имеют бело-молочный оттенок и максимально полезны для человека: содержат незаменимые жирные кислоты (омега-3), аминокислоты (глицин), магний, натрий, железо, витамины А, Е, С, РР, В1, В2, В12.

Кроме восполнения дефицита нутриентов в организме, они продлевают период усвоения медицинских препаратов в кровь, оказывают противовоспалительное действие, стимулируют защитные функции для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, улучшают заживление ран.

Калорийность молоки сельди составляет 100 калорий на 100 грамм продукта. Благодаря легкой усвояемости и высокой питательной ценности они показаны людям для восстановления сил после перенесенных болезней и спортсменам. Детям до 5 лет следует ограничить прием продукта.

Помните, молоки и игра сельди, как и сама рыба, способны спровоцировать развитие пищевой аллергии. Поэтому их разрешается есть в умеренном количестве (до 250 грамм в день).

Польза селедки

Сложно найти рыбу, которая может превзойти по полезным свойствам селедку. Это настоящий дар моря! В Швеции распространена поговорка: «селедка – на столе, врач – в стороне». И недаром: рыба содержит 20 % легко усвояемого белка и жирные кислоты омега-3, полезные для сердца и сосудов. Помимо этого, селедка увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («полезного холестерина» в крови), которые снижают риск наступления атеросклероза, развития опасных сердечно-сосудистых патологий.

Селедочный жир богатый на антиоксиданты и способствует уменьшению адипоцитов, вызывающих диабет второго типа. Рыба содержит рекордное количество витамина D (в 100 граммах филейной части сосредоточено три дневных нормы соединения), поэтому особенно полезна людям в зимний период, когда организм человека испытывает нехватку прямых солнечных лучей.

Влияние селедки на организм:

нормализует зрение;
улучшает рост костей, работу мозга и почек, кровоток в капиллярах;
регулирует кровяное давление;
ослабляет проявление симптомов псориаза;
увеличивает уровень гемоглобина;
ускоряет регенерацию клеток кожи;
очищает организм человека от продуктов окисления.

Мышечная ткань сельди помогает организму лучше усваивать белки (за счет содержания ). А рыбий жир в 5 раз эффективнее понижает холестерин в крови, чем растительное масло.

Потенциальный вред

Учитывая, что большинство людей предпочитают употреблять селедку в слабосоленом виде, важно не переусердствовать с порциями. Помните, 1 грамм поваренной соли связывает до 100 миллилитров воды, вызывая обезвоживание организма. Особенно чревато это в летний период, когда из-за жары человек интенсивно теряет влагу с потом. В 100 граммах тихоокеанской соленой сельди сосредоточено 14,8 грамм соли, а в слабосоленой 6,3 – грамма. Для восстановления водно-солевого баланса в организме после употребления продукта нужно выпить минимум 1 литр воды. Перенасыщение организма солью увеличивает нагрузку на сердце, вызывает задержку жидкости.

Кроме того, вред рыбы связан с ее способностью выделять тирамин, которая образуется в процессе гниения тканей белковосодержащих продуктов. Вещество снижает уровень серотонина, повышая давление и провоцируя появление мигрени. Поэтому людям с нарушениями работы почек, страдающим от отеков различной этиологии и гипертоникам врачи рекомендуют не увлекаться данным продуктом.

При язве, энтероколите, гастрите с повышенной кислотностью рыбу разрешается есть не более 100 грамм в день в отварном виде или вымоченной в молоке, крепком чае (для снижения содержания соли в ней и, как следствие, уменьшения раздражительного влияния на слизистую оболочку желудка и кишечника).

Наличие тирамина делает селедку опасной для людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (МАО). Соединение аминокислоты с лекарственным препаратом может вызвать внутричерепное кровотечение.

Полезные и вредные свойства селедки напрямую зависят от экологии в мире: все морепродукты накапливают в течение жизненного цикла токсические соединения из окружающей среды. Бифенилы и диоксины разрушают эндокринную систему, снижают либидо, вызывают эндометриоз у женщин, подавляют иммунитет, вызывают бесплодие. Концентрация токсических соединений зависит от размера, возраста рыбы. Во избежание отравления организма специалисты рекомендуют кушать сельдь, длина которой не превышает 17 сантиметров (без ограничений). В то время как прием крупной рыбы следует свести до двух раз в неделю.

Можно ли есть селедку беременной женщине, кормящей маме и детям?

Врачи не ставят жестких запретов относительно употребления рыбы данным категориям лиц. Однако в период грудного вскармливания внимательно следите за реакцией младенца на молоко после приема селедки. Помните, любая рыба – сильный аллерген, поэтому употреблять ее нужно в разумных количествах при отсутствии противопоказаний.

Покупка и подготовка к засолке

Сельдь – неотъемлемый продукт праздничного стола. Чаще всего в процессе приготовления блюд хозяйки используют соленую рыбу. На ее основе делают сельдь под шубой, салат-рулеты, винегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зразы, запеканки. Кроме того, рыбу подают просто нарезанной кусочками под ароматным подсолнечным маслом, с репчатым луком, часто к вареному картофелю в мундире. Вкус каждого приготовленного блюда будет сильно зависеть от главного ингредиента, селедки, выбранной в магазине. Какой она окажется, никогда не предугадаешь: часто рыбу пересаливают, продают не первой свежести, портят пряностями из-за неверного соотношения в рассоле.

Чтобы избежать данных казусов, солите селедку самостоятельно, подбирая приемлемый набор специй под собственный вкус.

В первую очередь нужно купить или поймать свежую рыбу. От качества выбранной селедки для засола зависят нежность, вкус готового блюда. Из-за ухудшающейся экологии рекомендуется отдать предпочтение тихоокеанскому или атлантическому типу вместо морской рыбы, в которой могут содержаться токсины, тяжелые металлы.

Критерии подбора:

Тушка сельди должна быть не сильно смята и сжата, а поверхность кожи неповрежденной, гладкой, без пятен.
Окрас хорошей качественной рыбы – серебристый. Желтоватый оттенок чешуек свидетельствует о нарушении условий хранения и «старости» сельди. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
Плавники, жаберные крышки свежей рыбы плотно прижатые к туловищу, глаза – выпуклые незамутненные.

Не покупайте обезглавленную сельдь, поскольку часто недобросовестные продавцы, таким образом, пытаются скрыть некачественный товар, лишая покупателя возможности определить его свежесть. У хорошей рыбы жабры имеют характерный темно красный цвет, без единого светлого.

При выборе соленой рыбы обратите внимание, что красные глаза свидетельствуют о том, что она не сильно соленая.

Появление кровяного подтека при надавливании на жабры указывает на нарушение технологии посола.

Толстый животик указывает на то, что в сельди есть икры или молоки.
Рыба не должна издавать посторонние запахи, кроме собственного.

Для засолки свежемороженой сельди, ее нужно предварительно разморозить. Сделать это нужно без потери полезных качеств, структуры и вкусовых свойств. Не стоит торопиться и ускорять оттаивание рыбы (класть в горячую воду, микроволновую печь), так вы ее испортите. Правильно размораживать селедку в холодильнике при температуре +5 градусов в течение суток.

Прежде, чем приступать к приготовлению рассола, из рыбы аккуратно удалите жабры при помощи ножниц, ножа. Затем ополосните тушку под струей холодной воды. Так вы избавите готовый продукт от горького привкуса. Рыбу можно солить целиком или предварительно выпотрошенную. В первом случае она равномерно возьмет по всей поверхности нужное количество соли, специй и вкус будет правильным, во втором – приготовится быстрее. При обнаружении икры или молоки их засаливают вместе с тушкой.

Длительность процесса засаливания зависит от размеров рыбы, индивидуальных предпочтений, желания получить сильно- или слабосоленую сельдь. Целая тушка может находиться в пряном растворе в холодном месте до 7 дней.

Для быстрого экспресс-засаливания, помимо удаления жабр, отсеките голову, снимите с тушки пленочки (внутреннюю, наружную), извлеките внутренности и кишки, помойте под холодной водой, нарежьте на кусочки или профилируйте мясо, поместите в раствор. В таком варианте селедка будет готова через 3 – 5 часов, однако первозданный вкус может быть видоизменен.

Рецепты засолки

Селедка пряного посола

Ингредиенты:

вода – 1 литр;
цельная сельдь – 2 штуки;
сахар – 7,5 грамм (1,5 чайной ложки);
соль – 50 грамм (4 десертные ложки);
сухие цветки гвоздики – 5 штук;
лавровый лист – 4 штуки;
душистый перец – 10 горошин.

Способ приготовления

Вскипятите в кастрюле воду, добавьте специи, соль, сахар.
Остудите рассол, залейте им рыбу, настаивайте при комнатной температуре в течение часа, затем уберите в холодильник на 2 – 7 дней.
Перед подачей нарежьте на кусочки, украсьте маринованным луком, зеленью.

Пряная сельдь с горчицей

Ингредиенты:

вода – 900 миллилитров;
цельная сельдь – 2 штуки;
горчица – 30 грамм (2 столовые ложки);
сахар – 45 грамм (3 столовые ложки);
соль – 75 грамм (5 столовых ложек);
измельченная зелень (укроп или петрушка) – 15 грамм (1 столовая ложка);
зерна кориандра – 15 грамм (1 столовая ложка);
лавровый лист – 10 штук;
черный перец – 15 горошин.

Последовательность приготовления:

смажьте рыбу горчицей и поместите в стеклянную емкость (эмалированная или пластиковая посуда придадут рыбе металлический привкус);
вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль, сахар, специи;
остудите рассол, залейте тушки, оставьте на 2 часа мариноваться сельдь;
уберите в холодное место на трое суток.

Рыба в тузлуке (крепком соляном растворе)

Способ приготовления тузлука:

Вскипятите литр воды, медленно вводите в жидкость соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Визуально вы увидите, что кристаллы начинают просто оседать на дно.

Проверить готовность тузлука можно при помощи сырого яйца: опустите его в воду, если оно начнет тонуть, это свидетельствует о недостаточном количестве соли в воде, а плавать на поверхности – рассол готов.

Для улучшения вкусовых качеств добавьте в жидкость специи, ориентируясь на собственные предпочтения. Это могут быть: черный, белый, красный молотый или душистый перец, бутоны гвоздики, лавровый лист и можжевеловые ягоды. Не испортят вкус и зерна кардамона, кориандра, семена горчицы, уксус, лук, хрен, зеленое кислое яблоко, лимонный сок, водку, соевый соус. При этом, использовать йодированную соль для приготовления рассола не рекомендуется.
Две тушки сельди уложите в посуду, залейте рыбу остуженным рассолом, чтобы она «плавала» в тузлуке. Настаивайте час, затем уберите на 1 – 2 суток в холодильник.

Сухая засолка

Ингредиенты:

крупная цельная сельдь – 1 тушка;
молотый черный перец – 7,5 грамм (1,5 чайные ложки);
– 5 грамм (1 чайная ложка);
соль – 7,5 грамм (1,5 чайные ложки).

Рецепт приготовления:

протрите насухо рыбу при помощи бумажного полотенца или салфеток;
смешайте в стеклянной емкости черный перец, соль, сахар;
тщательно натрите рыбью тушку смесью со всех сторон, включая пустую полость под жаберными крышками;
плотно обверните селедку пищевой пленкой в три слоя, поместите в холодильник на 2 дня.

Экспресс способ засолки сельди

Для быстрого приготовления почистите одну рыбу, извлеките внутренности, снимите кожицу, отделите филе от хребта, мелко нарежьте и сложите в стеклянную тару. Затем приготовьте рассол: растворите 45 грамм поваренной соли (3 столовые ложки) в литре холодной воды. Залейте им рыбу, выждите полтора часа. Слейте рассол, сделайте новый: смешайте 250 миллилитров холодной воды с 15 миллилитрами 9 % – го уксуса. Залейте им сельдь на 5 минут. Слейте рассол. Нарежьте полукольцами репчатый лук, добавьте к рыбе, перемешайте. Сельдь залейте растительным маслом, оставьте на 25 минут. Рыба готова к употреблению.

Помимо засаливания, сельдь можно жарить. В домашней кулинарии это не совсем популярное блюдо, а зря, поскольку рыба получается питательная и вкусная.

Способ приготовления:

сельдь очистите от кожуры, выпотрошите, нарежьте кусочками;
снабдите рыбу солью и специями, настаивайте пол часа;
взбейте яйцо, добавьте муки;
поставьте сковородку на огонь, добавьте растительное масло;
панируйте каждый кусок сельди в яйце с мукой, обжаривайте до готовности с обеих сторон;
выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Помните, на воздухе жир сельдевых под воздействием кислорода окисляется, что приводит к появлению прогорклого вкуса, неприятного запаха и «ржавого» окраса. Разделанную рыбу хранят исключительно под растительным маслом, а цельную – в рассоле или маринаде.

Качественная соленая сельдь имеет приятный аромат, упругую блестящую тушку, красные глаза, стальной окрас с синеватым отливом.

Вывод

Сельдь – самая распространенная рыба на столе человека. Она обладает отменным вкусом и, не смотря на всю простоту, по праву занимает лидирующие позиции в кулинарии азиатских нардов. В пищу можно употреблять не только филейную часть, но и икру, молоки, которые богаты на микроэлементы, органические соединения, витамины А, Е, D.

Сельдь и субпродукты благотворно влияют на организм человека: регулируют кровяное давление, запускают обменные процессы, участвуют в образовании новых клеток дермы, ускоряют восстановление сил после интенсивных физических нагрузок. Чтобы не навредить здоровью, людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, сосудами, печенью и почками рекомендуется перед употреблением предварительно вымачивать соленую рыбу в холодном чае (крепком) или молоке.

Сельдь кесслерова (Alosa kessleri) проходные крупные рыбы Черноморско-Кас-пийского бассейна, биологически замещающие в этих районах атлантическо-средиземноморских алоз и американскую шэд. Они достигают длины 40-52 см, имеют прогонистое тело, с короткими грудными плавниками, с не сжатой с боков невысокой головой. Различают три подвида кесслеровских сельдей: черноморско-азовскую сельдь, каспийскую черноспинку и волжскую сельдь. Черноморско-азовская сельдь или русак (A. […]

Сельдь-круглобрюшка (Etrumeus teres) или уруме (японское название уруме-иваси, австралийское - марей, американское - круглая сельдь - round herring), представлена, как и дуссумиерия, только одним видом. В отличие от дуссумиерии она распространена не в тропических, а в субтропических водах, образуя пять основных популяций, рассматривавшихся прежде, как особые подвиды: в водах Японии (Е. micropus); у Южной Австралии […]

Сельдь восточная (Clupea pallasi) или малопозвонковая распространена от Белого моря на восток. Она обычна в юго-восточной части Баренцева моря, в Чешской губе, в Печорском заливе; гораздо менее многочисленна в южных районах Карского моря. У берегов Сибири известны небольшие популяции, приуроченные к предустьевым пространствам рек. В Тихом океане численность восточной сельди очень велика. Сельдь является здесь […]

Сельдь бражникова (Alosa brashnikovi) имеют очень малое число жаберных тычинок (18-47), тычинки толстые, грубые и короткие. Зубы у них хорошо развиты. Тело низкое, прогонистое. Это крупные и средних размеров рыбы, достигающие длины 50 см; живут и размножаются в солоноватых водах Каспийского моря, не подходя к устьям рек. Этот вид распадается на 8 подвидов, из которых […]

Тихоокеанская сельдь (Сlupea harengus). Внешний облик этого вида говорит о том, что перед нами пелагическая рыба, большую часть жизни проводящая в движении. Сельдь – типично стайная рыба. Она рождается, живет и умирает в окружении себе подобных. Одиночная особь впадает в состояние стресса, перестает питаться и быстро погибает. Жизнь сельди – это последовательное перемещение от мест […]

Сельдь - рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Сельдь обладает хорошими вкусовыми качествами, но различные сорта сельди отличаются по вкусу.

Кулинарные традиции и среда обитания

Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получиОни имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

История соленой сельди

Соленая сельдь - это традиционное блюдо на русском столе, хотя первым, кто засолил эту рыбу был голландец Бекель в 1385 году. Он изобрел способ соления рыбы и прославился сначала по всей Голландии, а потом по всей Европе. В честь него лучшая голландская сельдь называется по всей Европе беклинг и отличается вкусом от всех последующих типов солений. Затем, в 17 веке, голландская сельдь перекочевала и в Россию, где стала любимым блюдом русского народа. Способ засолки голландских сельдей пришелся по вкусу русским, поэтому в дальнейшем они неохотно принимали другие сорта сельди.

Употребление в пищу

Сельдь употребляется в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Является источником витаминов A, D и B12 , а также полиненасыщенных жирных кислот. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Способы посола сельди

Существует три способа посола сельди: при помощи сухой соли (так называемый сухой посол) , рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол) .

Как засаливать

1. Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).

2. Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.

3. В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

4. При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.

5. Солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.

6. Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.

7. По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней, мелкой. А вот по содержанию жира: жирная (с содержанием жира свыше 12% и маложирная (жира менее 12 %)).

Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:

Невыпотрошенная - целиком;
Выпотрошенная - часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
Без жабр - удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;
Полувыпотрешенная - брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;
Без головы - удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;
Тело - удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;
Куски - рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.

Один из главных критерев - соленость

По солености в продаже различаются:

слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);
среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);
крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).

По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт. Как отличить?

Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.

Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%. Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.

Сельдь пряного посола приготавливается из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.

У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью. Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают уксусным маринадом. Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Сорта сельди отличаются способом и технологией посола, которые способны раскрыть весь аромат этой полезной и вкусной рыбы.

Энциклопедия товаров и услуг | В свободное время | Стиль жизни

Какая техника и зачем нужна школьнику?

Представляем Вам эмоциональное пособие по выбору техники от Натальи Бачуриной, директора по развитию компании «Технополис», мамы первоклассника.

17 августа 2017, 08:00

Что такое: кран мгновенного нагрева воды «Акватерм»

В летнее время для кировчан особенно актуальна одна проблема: отключение горячей воды. Магазин «Электро» предлагает инновационный вариант - кран мгновенного нагрева воды «Акватерм». В чем особенности этого устройства, попытаемся разобраться в нашей статье.

03 июня 2016, 08:44

Энциклопедия товаров и услуг

Что такое: Талкан овсяной

О целебных свойствах пророщенных зерен уже давно ходят легенды. Действительно, каждый злаковый продукт по-своему полезен и играет огромную роль в питании человека. Пророщенные зерна помогают человеку не только снизить риск возникновения нежелательных болезней, но и нормализовать работу всего организма. Помощником в этом процессе станет «Талкан» Овсяной.

21 апреля 2016, 10:54

Энциклопедия товаров и услуг

Я выбираю: «Суперовес» Фазырова - жизнь без лекарств

Выглядеть стройно, особенно сейчас, мечтают не только девушки, но и парни. Этой цели можно достичь несколькими способами. Например, покупать одежду, которая будет скрывать Ваши недостатки и подчеркивать достоинства. Или - улучшить здоровье с помощью правильного питания и физической нагрузки. Если Вы выберете второй путь, то поможет вам в этом Суперовес» Фазырова, который не только подготовит тело к лету, но и в целом значительно улучшит самочувствие. Так в чем же особенность этого продукта? Об этом мы расскажем в нашей статье.